নিজস্ব প্রতিবেদক: ঈদ গেছে, কুরবানি শেষ, কিন্তু ফ্রিজে এখনও ঠাঁই করে আছে বেশ কিছু গরুর মাংস। প্রতিদিন তো আর মাংস রান্না করাও সম্ভব নয়, আবার দীর্ঘদিন ফ্রিজে রাখলে তার স্বাদও হয়ে যায় পানসে। তবে চাইলে আপনি এখনই সেই মাংস দিয়ে তৈরি করে ফেলতে পারেন একদম ঘরোয়া, কিন্তু রাজকীয় স্বাদের গরুর মাংসের আচার—যা শুধু সংরক্ষণযোগ্যই নয়, বরং একবার খেলে মুখে রয়ে যাবে এর ঝাঁঝালো ও মশলাদার স্বাদের স্মৃতি।
খিচুড়ি হোক কিংবা পোলাও, ডাল-ভাত অথবা পরোটা—সবকিছুর সঙ্গেই এই আচারের প্রেমে পড়বে আপনার জিভ!
উপকরণে যত্ন, স্বাদে ভরপুর
এক কেজি হাড় ও চর্বিমুক্ত গরুর মাংস নিন। টুকরা যেন হয় সমান মাপে—না বেশি বড়, না বেশি ছোট।
তারপর একে সাজিয়ে দিন মসলার রাজ্যে—
২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
১ টেবিল চামচ শুকনা মরিচ গুঁড়া
আধা চা চামচ হলুদ
১ চা চামচ জিরা
১ চা চামচ ধনিয়া
১ চা চামচ গরম মসলা
১ চা চামচ লবণ
সঙ্গে ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল
সব মিশিয়ে মাংসটিকে দিন এক দম—মসলা মেখে নিন ভালোভাবে। এরপর এক কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হতে দিন মৃদু আঁচে, মাঝে মাঝে খুলে দিন ঢাকনা, নেড়ে দিন আদর করে। পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের রঙ হবে গাঢ়, একদম বাদামি-কৃষ্ণচূড়ার মতো। তখন নামিয়ে রাখুন।
বাগাড়ে মোহজাল
এবার আসল জাদুকরী ধাপ—বাগাড়!
প্যানে গরম করুন ২ কাপ সরিষার তেল।
তেল গরম হলে ফোড়ন দিন—
১০–১২টি শুকনা মরিচ
৩টি কালো এলাচ
৮টি সবুজ এলাচ
৪ টুকরা দারুচিনি
৩টি তেজপাতা
এবং তিনটি রসুন থেকে ছাড়ানো সব কোয়া
তেল আর মসলার গন্ধে তখন আপনার রান্নাঘর হয়ে উঠবে এক পুরনো ঢাকার আচার ঘর। গন্ধ বেরোলে দিন আগের সেই রান্না করা মাংস। ভালো করে নেড়ে দিন। আচারের রঙ হবে গাঢ় ও মশলাদার। একদম শেষে যোগ করুন ১ চা চামচ পাঁচফোড়নের গুঁড়া। আরেকটু নাড়ুন, তারপর নামিয়ে ফেলুন।
সংরক্ষণ যেভাবে করবেন
মাংস ঠান্ডা হলে কাচের মুখবন্ধ বয়ামে ভরে ফেলুন। মাংস যেন পুরোপুরি তেলের নিচে ডুবে থাকে—এটাই আচারের প্রাণ।
সরাসরি খেতে যাবেন না! অপেক্ষা করুন এক সপ্তাহ। ততদিনে আচারে ঢুকে যাবে সময়ের আস্বাদ—মশলা, তেল ও মাংসের মাঝে জন্ম নেবে নতুন এক সম্পর্ক।
এই আচার শুধু রান্না নয়—এ এক ঘ্রাণময় অভিজ্ঞতা, এক বর্ণময় রসনা যাত্রা।
যখন খাবেন, মনে হবে—ঈদের সেই উচ্ছ্বাস যেন আজও বেঁচে আছে এক টুকরো মাংসের ভেতর।
বছরজুড়ে যখন তখন একটু আচারের ঝাঁঝে আপনি ফিরে যেতে পারবেন ঈদের ঠিক পরের দিনটিতে।
তাই আর দেরি কেন? গরুর মাংস ফেলনা নয়, বরং বানিয়ে ফেলুন মজাদার আচার—আপনার কিচেনে রেখে দিন এক চামচ আনন্দ, এক ফোঁটা নস্টালজিয়া।
জাকারিয়া ইসলাম/
খিচুড়ি হোক কিংবা পোলাও, ডাল-ভাত অথবা পরোটা—সবকিছুর সঙ্গেই এই আচারের প্রেমে পড়বে আপনার জিভ!
উপকরণে যত্ন, স্বাদে ভরপুর
এক কেজি হাড় ও চর্বিমুক্ত গরুর মাংস নিন। টুকরা যেন হয় সমান মাপে—না বেশি বড়, না বেশি ছোট।
তারপর একে সাজিয়ে দিন মসলার রাজ্যে—
২ টেবিল চামচ আদা-রসুন বাটা
১ টেবিল চামচ শুকনা মরিচ গুঁড়া
আধা চা চামচ হলুদ
১ চা চামচ জিরা
১ চা চামচ ধনিয়া
১ চা চামচ গরম মসলা
১ চা চামচ লবণ
সঙ্গে ২ টেবিল চামচ সরিষার তেল
সব মিশিয়ে মাংসটিকে দিন এক দম—মসলা মেখে নিন ভালোভাবে। এরপর এক কাপ পানি দিয়ে ঢেকে দিন। সেদ্ধ হতে দিন মৃদু আঁচে, মাঝে মাঝে খুলে দিন ঢাকনা, নেড়ে দিন আদর করে। পানি শুকিয়ে গেলে মাংসের রঙ হবে গাঢ়, একদম বাদামি-কৃষ্ণচূড়ার মতো। তখন নামিয়ে রাখুন।
বাগাড়ে মোহজাল
এবার আসল জাদুকরী ধাপ—বাগাড়!
প্যানে গরম করুন ২ কাপ সরিষার তেল।
তেল গরম হলে ফোড়ন দিন—
১০–১২টি শুকনা মরিচ
৩টি কালো এলাচ
৮টি সবুজ এলাচ
৪ টুকরা দারুচিনি
৩টি তেজপাতা
এবং তিনটি রসুন থেকে ছাড়ানো সব কোয়া
তেল আর মসলার গন্ধে তখন আপনার রান্নাঘর হয়ে উঠবে এক পুরনো ঢাকার আচার ঘর। গন্ধ বেরোলে দিন আগের সেই রান্না করা মাংস। ভালো করে নেড়ে দিন। আচারের রঙ হবে গাঢ় ও মশলাদার। একদম শেষে যোগ করুন ১ চা চামচ পাঁচফোড়নের গুঁড়া। আরেকটু নাড়ুন, তারপর নামিয়ে ফেলুন।
সংরক্ষণ যেভাবে করবেন
মাংস ঠান্ডা হলে কাচের মুখবন্ধ বয়ামে ভরে ফেলুন। মাংস যেন পুরোপুরি তেলের নিচে ডুবে থাকে—এটাই আচারের প্রাণ।
সরাসরি খেতে যাবেন না! অপেক্ষা করুন এক সপ্তাহ। ততদিনে আচারে ঢুকে যাবে সময়ের আস্বাদ—মশলা, তেল ও মাংসের মাঝে জন্ম নেবে নতুন এক সম্পর্ক।
এই আচার শুধু রান্না নয়—এ এক ঘ্রাণময় অভিজ্ঞতা, এক বর্ণময় রসনা যাত্রা।
যখন খাবেন, মনে হবে—ঈদের সেই উচ্ছ্বাস যেন আজও বেঁচে আছে এক টুকরো মাংসের ভেতর।
বছরজুড়ে যখন তখন একটু আচারের ঝাঁঝে আপনি ফিরে যেতে পারবেন ঈদের ঠিক পরের দিনটিতে।
তাই আর দেরি কেন? গরুর মাংস ফেলনা নয়, বরং বানিয়ে ফেলুন মজাদার আচার—আপনার কিচেনে রেখে দিন এক চামচ আনন্দ, এক ফোঁটা নস্টালজিয়া।
জাকারিয়া ইসলাম/